大曲不仅是白酒酿造的糖化剂、发酵剂，同时具有生香功能。偏高温大曲因其较中温大曲具有更好的风味，已发展成浓香型白酒酿造的重要用曲品种。然偏高温大曲发酵力相对偏低，在某些情况下影响糟醅正常发酵。报告人利用微生物分子生态学技术解析偏高温大曲发酵过程中微生物群落组成和动态演变规律，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析偏高温大曲可挥发性风味成分变化规律，结合酶活、理化指标变化规律，明确菌群演变和风味物质关系；在此基础上，分离、筛选优良酵母菌，对分离菌株进行分型、鉴定、发酵力分析、风味特征评价，最终获得2株优良酵母菌。以风味为导向，将获得优良酵母应用于偏高温强化大曲研制，生产的优质功能性强化曲应用于浓香型白酒酿造，解决传统偏高温大曲发酵力低的问题，同时实现浓香型白酒品质提升。 |
